LA CIENCIA DE LA CARNE

Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: Àdeber amos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, Àes mejor no salarlo porque si no se seca? ÀY por qu?, en alg"n momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cient fica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocci?n de la carne se asientan sobre unos pocos principios cient ficos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podr a considerar mÇs bien una suma de Aexperimentos culinariosÈ: unos principios f sicos y qu micos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. Tras la exitosa publicaci?n de La ciencia de la pasteler a, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.
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